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IMPROVOSACION, TRADICION, GASTRONOMIA
Medio ambienteagrego yo
Andoni Luis Aduriz un joven chef de 40 aos es hoy en da el 3er major chef del mundo. Un muchacho un poco desjuiciado en la escuela y bastante energtico por decirlo as ha logrado la maxima illusion y menos esperada de su vida. Tener una profesin oficio y vida en Errentera, cerca de San Sebastin, el medio del pas Vasco. Mugaritz se llama su hogar, restaurant y vida. Un hombre agradable, sonriente y con alas para volar ha llegado a conquistar el mundo gastronmico y el personal. Es una de esas personas que da luz al mundo y tan es as que hace un par de aos se le quem el restaurante y llego gente desde Japn a ayudarle a reconstruir y en dos cuatro meses haba arrancado de nuevo. Eso es carisma.
Muy joven luego de un tumultuoso paso por la escuela descubri su inters por la gastronoma y logr ser uno de los hijos al trabajar con El Bulli en principios de los 90. All trabajo sin descanso encontrando una pasin interminable. Luego estuvo tambin trabajando con Martn Berasategui, donde desafortunadamente no pudimos llegar y tuvimos que cancelar, pero donde volveremos el ao entrante sin falta. Una gran amistad de respeto y admiracin se creo entre todos.
Y llegamos a Mugaritz. Un lugar mgico, especialmente a las 9 de la noche, cuando en verano apenas cae el sol y las montaas con su verdor y aroma nos llevan a una entrada iluminada, luego mucho jardn y detrs una casa. Entras al recibidor y es como si fueras el nico que estn esperando esa noche, con el cario de un hijo que llega. Pasamos con Jose Ramn a la cocina, que pueden ver en Facebook, pasiparacomertelo y brindamos por estar all. La jefe de cocina Julieta, una Argentina muy amable, maneja la orquesta de cocineros y saloneros, con una suavidad que estoy segura no es muy fcil de lograr. Pasamos a la mesa y entonces vemos que somos unas pocas mesas alejadas lo suficiente de cada uno para sentirse en un ambiente privado pero en la compaa de otros cuando se nos va la mirada. Es tan increble, que hay un plato sorpresa que sirven para todas las mesas a la misma vez y el que notamos porque comenzamos a escuchar un leve iiii por el ambiente que forma un tipo de msica. Nos han dado a cada uno un mortero de acero con semillas para moler y el golpe del lado del palito del mortero con los lados de este crea el sonido. Es en este momento que todos nos damos cuenta que el restaurante entero forma su msica, en un conjunto de desconocidos que se sueltan, ren y se vuelven un unsono humano y musical. Que maravilla. Este plato luego se vuelve una deliciosa potaje de avellanas con ncar.
Y sobre el men, 18 platos que nos AMUSE durante 4 horas sin darnos cuenta! Un sommelier, Nicols, que nos gui durante toda la noche con bebidas extraordinarias y de una amabilidad increble, ya que de los cuatro que fuimos dos tomaban tintos, yo roses y otra coca cola.
El primer plato, uno que yo conoc cuando estuve durante unos das con Andoni y su mano derecha Oswaldo en una conferencia de profesionales culinarios en USA. Es una maravilla, traen 3 piedras en una taza, dos debajo y una encima, la tomas primero y con miedo muerdes y te das cuenta que es una papa cubierta de una capa de un polvo gris, pero que es perfectamente deliciosa, el plato se llama PIEDRAS COMESTIBLES.
Continuamos con 17 mini platos y vinos, servidos impecablemente, con cambio de cubiertos, y vinos, en tamaos muy pequeos y que hacen posible gozar toda esta gastronoma y sentirnos felices charlando y pasando unas horas muy agradables. Es increble ya que yo pensaba que habamos estado all una hora y media y en realidad fueron 4.El men lo podrn leer en un Facebook en .pasparacomrselo
De la elaboracin del men, hablando con Andoni, comentbamos que lo mas importante era utilizar productos de la regin, darles la grandeza a las maravillas que nos da la tierra, como vemos con la papa. Igualmente las flores, las especias, y sus carnes. Andoni visita a todos sus proveedores y en conjunto crean las especificaciones para sus productos, tal como el no utilizar productos nocivos, o el alimentar nicamente con bellotas sus cerdos. Esto lo controla ya que es una formula de gana gana entre los agricultores y el. Son amigos, clientes, productores y cuidan su territorio, dndoles a ambos un sustento todo el ao sin necesidad de salir a obtener sus productos lejos y abandonar el bienestar de su comunidad.
Susana, su seora y madre se su hija es la fuerza detrs de la organizacin. Siempre nos comunicamos con ella y es quien lo mantiene con la paz necesaria para entregarnos tanto de si mismo en su ambiente, donde entramos ya que es mucho mas que un restaurante. Un estilo de vida al que podemos acceder aun por momentos cortos.
Pachi
